にはちじゅうろく

十割ですか?」「じゃあ、二八(にはち)ですか?」と、出会ったひとに何度聞かれただろうか。
そして、「そんなとこです」と、曖昧に答えてしまう。
皆さんが「二八そば」をどう認識してるのかがまずわからないのです。
小麦粉がそこそこ混ざってる蕎麦のことかな?と感じてるのですが、どうでしょう?
それとも、小麦粉とそば粉の混合率に「2:8」という黄金比でもあって、それが「二八そば」と呼ばれていると思ってますか?

私は通常、そば粉10に対して小麦粉2の割合の『外二(そとに)』で打っています。小麦粉は粗蛋白(グルテンの元)の量が少し違う2種類の中力粉を混ぜて使っていますが、そば粉の状態に合わせて割合を微妙に変えています。
この「10対2」の話をすると皆さん口を揃えて言います。
「わかりにくい。全体を10にしてくれ。」と。
でも、職人からしたらこんなに明瞭なことはないんです。
粉も水も重量で計るのが現代的な蕎麦打ちではありますが、昔は容量で計っていたと思います。
「そば粉を枡10杯に対して小麦粉を2杯」「今日は2杯強にしておこう。」と。
これが「10対2.5」になると、「8対2」と同じ割合ですね。
つなぎ(割り粉)がわずかですよという意味で『「外一(といち)そば』というのもあります。(10対1ということです。)
わかりやすいでしょ。

ちなみに『二八そば』の名前の由来というのはよくわかっていないらしいですが、割り粉の混合率が2割という事でないことだけは確かなんです。
『二八うどん』なんてのも文献に出てきますし…。(もしこれが「そば粉八割のうどん」のことだったなら明快な表現と言えます 笑)
江戸時代に『二八』というコピーは通常、九九で『十六』を指す言葉遊びと考えられます。価格であったり。お年頃の女性のイメージだったり。
でも、『二八そば』という呼び方がすっかり定着してしまいましたので、やっぱり
『小麦粉がそこそこ混ざってる蕎麦』
ってことでいいでしょうかね?

P.S.
『生蕎麦(きそば)』の話もしたいですね。

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