安曇野は四方山そば話

  1. にはちじゅうろく

    「十割ですか?」「じゃあ、二八(にはち)ですか?」と、出会ったひとに何度聞かれただろうか。そして、「そんなとこです」と、曖昧に答えてしまう。皆さんが「二八そば」をどう認識してるのかがまずわからないのです。小麦粉がそこそこ混ざってる蕎麦のことかな?と感じてるのですが、どうでしょう?それ…

  2. そば湯が薄くてラッキー

    料理人の友人からこんなことを聞かれたました。
「その日の最初のお客さんのそば湯ってどうするの?」と。
「一番きれいなそば湯を出すだけだよ。」近頃はドロドロの濃いそば湯を売りにしたお店なんかもあるせいか、
一度しか入ったことのない店に対して、
「あの店はそば湯が薄くて残念」
なんて意味不明なこと言…

  3. 鮨に醤油を付けるように

    もう20年近く前になりますが、「そばの美味しい食べ方を教えてください。」とだけ書いたメールを頂いたことがあります。その「そば」がどこの何を指すのか不明だったので、「初めてのざるそばの食べ方」的なのを書いて返信した記憶がありますが、要望とマッチしていたかは不安の残るところです。うちのメニュ…

  4. 薬味でリズムを

    和食に薬味は付きものです。薬味は「加薬」「加役」とも呼ばれ、本来は毒消しの意味があったそうですが、今ではお料理の美味しさを引き立てるものとして添えられています。お吸い物などの汁物では「吸い口」と呼ばれますが、柚子や三つ葉などが浮かんでますし、うなぎには山椒、おでんには辛子、牛丼には紅生姜、と…

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