ご挨拶に代えて

愉しむべきは蕎麦の香り!

『そば切り(日本そば)』は喉越しと歯切れの心地よさが要です。
それはソバの繊細な甘みと香り をより愉しむ為。
日本人はそば(めん類)を啜って食べます。此処がポイント。
息を吸い込みながら口を開くので、
そばが舌に触れるより先に匂いが口に入り鼻に抜けます。
新そばですと青く甘い香りがはっきりとしてますので、ココが醍醐味と言えます。
そして喉越し。口当たりや歯切れも含めてですが。
滑らかさとザラつきの共存こそが蕎麦切りの魅力。
これがベストな状態に近いほど、啜り込むときに咽から鼻腔によく香りが抜け、
口の中全体が蕎麦の甘み香りを感じているかの様です。

美味しいそば」ってソレじゃないかなと思うのです。
コシが強いとか、緑色だとかいうのは基準になりません。
こだわりのそば屋でなくとも、そんなことを念頭にそば打ちをしています。
その為に技術を高め、相性のよいつゆを研究しているのです。
ぜひ、つゆの中でぐちゃぐちゃかき回したりせず、
香りを意識しながら、
スマートにそばを手繰っていただけたらと思います。

安曇野産のそば粉

寒暖の差が激しく、晴天率の高い安曇野では良質のソバの実が収穫されています。
農産物ですので天候により不作の年もありますが、
なるべく地元のものでまかないたいと考えています。
頑張っている若い農家さんも多いですし、同業者の皆さんたちとも協力して、
『安曇野そば』のブランド力を高めるのが目標です。
「そばといえば安曇野」ですよ。

蕎麦と山葵の相性

北アルプスの麓、扇状地にある安曇野は豊かな湧水に恵まれています。
その湧水を利用したワサビ栽培は日本一の出荷量を誇ります。
蕎麦の薬味といえば“おろしわさび”でしょう。
その辛味は蕎麦の淡白な味わいにリズムを与え、
香りは蕎麦のそれと打ち消しあうことなく、相乗効果をもたらせます。
ぜひ、ご自身ですりおろした
わさびを蕎麦にチョイとのせて召し上がってみてください。
砂糖を付けながらおろすのが安曇野穂高流です。お試しあれ。
ちなみに、すりおろす地下茎の部分を「わさび芋」と呼んでいます。
なぜ、わざわざ「芋」と呼び分けるのかといいますと、他の茎や葉っぱ、花まで食べるからです。細かい根も加工品に使うそうです。
特に花の咲く早春は茎が柔らかいので、塩もみした後、熱湯で蒸らして、おひたしにしたり、蕎麦にのっけて食べると美味しいんですよ。

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